つゆの作り方

つゆで、そばもうどんもそうめんも決まる、といっても過言ではない。いくら麺がおいしくても、つゆで台無しにしてしまうということは十分にあり得るのである。それで、おいしいつゆのつくりかたをご紹介しよう。
まず、みりんとしょう油を１：１の割合で準備する。みりんを沸騰させて、アルコールを飛ばす。それに、しょう油を足す。しょう油を足したものをもう一度沸騰させて、それに、だしを入れてかえしのできあがり。だしは、お好みで足してゆく。だしは、こんぶを入れて３０分ぐらい置いておいた水に火を入れる。沸騰寸前に昆布を取り出し、鰹節を入れて１５分煮たたして、こして出来上がり。
うどんのつゆのレシピはというと、まずだしだが、頭とわたを取った煮干しと、昆布を水の中に入れて３０分置いておく。そして、それを火にかけ、沸騰直前にこんぶを取り出す。その後、５分ほど煮たたせて、こす。これで、だしはできあがり。このだし汁と淡口醤油をいれて煮たたせ、塩としょうゆで味を調える。これは、讃岐うどんのつゆの作り方である。関西風には、煮干しではなく、かつお節や複合節をいれる。またみりんや砂糖で味付けをする。関東風はみりんと砂糖としょう油で、そばのようにかえしをつくって、かつお節だけでだしをとり、かえしとあわせて沸騰させないように火を通して出来上がりである。
確かに、インスタントのつゆでも十分おいしいが、ちょっと時間をかけてつゆも作るともっとおいしい。特に、おいしいうどんやそばが手に入った時は、つゆにもこだわりたいものである。